Du 13 au 19 mai la France célèbre son Pain

Incontestablement, le pain est l’aliment roi de notre alimentation. Et si le pain, parce qu’il est un produit essentiel, a été longtemps contrôlé (poids et prix), les boulangers français ont très tôt exprimé leur créativité. Dès le XVIIème siècle, les pains fantaisie ont la côte et ce sont surtout les pains longs, ancêtres de la baguette, qui s’imposent. Pour désigner ces pains longs, l’un des premiers termes utilisés fut celui de « flûte ». A l’époque, ces flûtes des boulangers parisiens se distinguaient par leurs incisions qui restent encore aujourd’hui l’une des caractéristiques majeures de la baguette ! Et c’est autour de cet engouement des pains fantaisies que la baguette va apparaître sous son nom propre. A côté des flûtes, le Manuel du boulanger recense dès 1904 une « baguette » – dite encore « Noël » ou « Richelieu » sur laquelle « on multiplie les coups de lame ». C’est donc au tout début du XXème siècle et à Paris qu’apparaît le terme « baguette »… Au sortir de la première guerre mondiale, le terme « baguette » est devenu suffisamment courant pour intégrer la nomenclature officielle, le Bulletin de la Statistique générale de la France de juillet 1920 signale, parmi les pains de fantaisie, la baguette de 80 g à un prix de 0,30 franc ! Après la seconde guerre mondiale, la baguette se diffuse en province et dès 1957, la Revue politique et parlementaire note que la baguette de 300 g a été retenue par l’INSEE à la place du « gros pain pesé » pour l’établissement de l’indice des prix à la consommation. Victoire ! Même aux yeux des statisticiens, la baguette est devenue un symbole de la tradition et de la culture française !

“Chaque année, ce sont 6 milliards de baguettes qui sortent de vos fournils ! Pourtant chacune est unique. Unique pour vous, artisans boulangers, puisque chaque baguette est le fruit de votre travail et de votre savoir-faire. Et unique pour chacun d’entre nous qui associons l’odeur de la boulangerie ou le croustillant du pain à des souvenirs, des moments et des lieux de référence dans nos mémoires. Ces 6 milliards de baguettes et ce savoir-faire unique sont aussi un marqueur de nos territoires et un rappel des valeurs auxquelles nous sommes tous attachés. La Fête du Pain est donc l’occasion de rappeler que la fabrication du pain est un mélange subtil entre ce savoir-faire à transmettre, une proximité à protéger et des valeurs à défendre.“ Agnès PANNIER-RUNACHER – Secrétaire d’Etat auprès du ministre de l’Economie et des Finances

Selon les usages de la profession, la baguette est réalisée avec de la farine de blé, du sel, de la levure et/ou du levain et de l’eau… des ingrédients simples et pourtant une recette si complexe ! Son poids est compris entre 200 et 300 g, sa longueur entre 55 et 65 cm et son diamètre entre 6 et 7 cm. Et pour qu’une baguette soit goûteuse, elle doit avoir une double texture : une croûte croustillante et dorée et/ou farinée et une mie moelleuse irrégulièrement alvéolée de couleur blanc crème. N’aurait-on pas oublié quelque chose à ce standard reconnu par toutes les communautés boulangères internationales ?

Assurément ! Les grignes, c’est-à-dire les incisions faites par le boulanger et qui permettent l’apparition de son arrête… la signature du boulanger comporte de une à cinq grignes ! A l’international, la baguette est devenue aussi l’un des symboles de la France et de sa culture.

La baguette et les savoir-faire artisanaux reconnus au Patrimoine culturel immatériel français, se décomposent en 15 étapes. Une fabrication qui repose sur une fermentation longue, un processus naturel, perçu à l’origine comme mystérieux et magique, mais désormais parfaitement maîtrisé par les artisans boulangers. La baguette peut s’acheter dans divers lieux, mais la boulangerie reste le principal d’entre eux.

“Pour cette 24ème édition de la Fête du Pain, la Confédération a effectivement souhaité fêter l’inscription au Patrimoine culturel immatériel français des savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain qui a été obtenue fin 2018. Le pain est un produit exceptionnel, un mets ancestral qui touche tellement le cœur des foyers et qui fait partie intégrante de notre patrimoine et de notre culture que nous souhaitions, une fois encore, que ce trésor national soit à l’honneur.” Dominique ANRACT – Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française

Si la baguette reste le symbole de la boulangerie française et que son aura va bien au-delà de nos frontières, il est nécessaire aujourd’hui de la défendre ! Pourquoi ?

• Certaines pratiques de consommation de la baguette sont de moins en moins suivies, par exemple la prise du petit-déjeuner !

• La culture de la baguette est aussi menacée par de nouvelles habitudes alimentaires qui vont dans le sens d’une uniformisation mondiale et d’une perte de la diversité.Depuis 2017, les ventes de hamburgers (1,5 milliard) ont dépassé en France celles du casse-croûte jambon beurre (1,2 milliard) !

• Et, malgré un regain d’attractivité de la profession auprès des jeunes, la diminution du nombre de boulangeries artisanales se poursuit, passant de 55 000 en 1970 (soit 1 magasin pour 790 habitants) à 32 000 aujourd’hui (environ 1 pour 1 800 habitants).

La Fête du Pain

Chaque année, du lundi qui précède le 16 mai, jour de la Saint-Honoré (patron des boulangers), au dimanche suivant, les boulangers et le pain sont à l’honneur. Il n’y a pas d’âge pour aimer et consommer du pain, petits et grands sont conviés à toutes les manifestations organisées dans l’Hexagone pour s’instruire, s’initier à l’art du pain et bien sûr… le goûter ! Dans toute la France, du 13 au 19 mai, la Fête du Pain sera célébrée en toute convivialité.

Le site de la Fête du Pain : http://fetedupain.com/